岐山擀面皮辣椒油怎样做才好吃？

擀面皮在北方城市人人爱吃，老少皆宜，擀面皮不但皮子筋道是一大亮点，最关键的还是辣椒油。

陕西人爱吃辣椒，有句俗语叫油泼辣子一道菜！足以证明辣椒对于陕西人是多么的重要，要是一碗面皮或者面条里边么辣椒的话，肯定勾不起人们的食欲。更何况还是陕西人，你想想就知道大家对辣椒是对么的热情。

岐山油泼辣子的做法：油泼辣子一道菜！没错，只有到岐山真正品尝过此菜的朋友才能明白称它为菜，一点都不过！因为太香了！岐山农家做的油泼辣子有两种：一种就是一般辣面中有辣子籽的，另一种当然就是没辣子籽的。区别是有辣子籽的油泼辣子比没有籽的更香，没有辣子籽的油泼辣子比有籽的颜色更加红亮。

很多朋友问我说辣椒油，不就是把油烧热往辣椒里边一泼，不就好了吗？哪有什么复杂的，殊不知马老大辣椒油的学问大着呢！辣椒油秉承传统工艺，采用现代先进的食品加工与民间工艺的版本结合，使用独特的配料养生配方，好吃不上火。经过科学化配比，味道独特。

擀面皮的辣椒油怎样做才好吃呢？首先我们在选材上必须下功夫，有些朋友肯定会想我在当地，为什么要用陕西的辣椒，因为陕西辣椒在生长的时候，气候变化，温差很大，所以长出来的辣椒很特别细心的人会发现，它有一点甜，并且是辣中不燥，这就是辣椒的特色，我们做生意肯定不能贪图便宜。

正宗岐山擀面皮油泼辣子做法如下：

1.碾辣面

取当年的干红辣椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香），放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发，辣子呈鲜红发亮时，倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。

2.油泼辣子

取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少许盐和五香粉搅匀（也有加更多香料的）。锅内倒入菜籽油，加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。

3.第一关键点：激香

倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过，很失望...都没岐山当地粮食醋的味道好。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

4.第二关键点：润色

激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的，过去一般农家白糖都很金贵的，所以用白糖，效果不能说就比蜂蜜差，算是各有特色吧），搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。